Dans ce monde où la corruption des valeurs morales étend chaque jour davantage son empire, il faut manger du thon.
A la demande générale, et pour rendre hommage à nos amis japonnais qui semblent s’être assignés comme mission de délivrer les mers de la scandaleuse présence du Thunnus thynnus — ou Thon rouge — nous le cuisineront à l’orientale. Entendez par là que l’on mêlera les saveurs acides et sucrée, en n’oubliant pas la sauce soja.
Cette recette, d’une enfantine simplicité1, n’est pas à mettre entre toutes les mains. Elle conjugue en effet les tentations de la chair crue avec la suavité du fruit ; la fraîcheur de la menthe avec le feu des épices ; la langueur du thon avec l’alacrité du citron vert. Pour tout dire, c’est érotique. En tout cas, davantage que la blanquette de veau. Vous le servirez donc à vos amis de la bourgeoisie bohème2 avec un riz au jasmin, un pinot grigio — par exemple — et le certificat d’origine de la bête3.
Que faut-il ?
Les proportions sont données pour deux steaks de 180 à 200g.
- Un steak de thon bien épais par personne. Mieux vaut plus épais que large. Selon vos conviction, du thon rouge de Méditerranée ou plus ordinaire. Pour ma part, les convictions de mon banquier l’ont emporté sur mon absence de préjugé et je me suis dirigé vers une variété ordinaire, quoique de chair rouge. Ça reste tout de même une belle bête.
- Le jus d’un demi-citron vert (lime)
- Deux cuillères à soupe de sauce Kikkoman verte.
- Une cuillère à soupe d’huile de sésame
- Quelques rondelles de citronnelle émincée finement
- Quelques feuilles de menthe
- De la coriandre fraiche
- 3/4 cuillère à soupe de chutney mangue/piment. Le chutney est une préparation indienne aigre douce. On le préfèrera bien épicé et sucré, mais avec peu d’acidité.
- Un peu de gingembre rappé.
- Une pincée de curry jaune.
- Pour une fois, pas l’ail.
La marinade
C’est simple, on hache les herbes et on mélange les ingrédients en commençant pas le citron, la sauce soja, l’huile et le chutney qu’on émulsionne au fouet. Après quoi, on ajoute les herbes et les épices.
On met le thon à mariner pour une petite demi-heure en retournant à mi-cuisson. Eh oui, en raison de l’acidité, le thon va cuire dans la marinade. Voyez plutôt, après qu’il a été retourné :
On fait chauffer une poêle, ou mieux, une plancha. Il est inutile de huiler la poêle. En revanche, on peut passer rapidement les steaks au pinceau huilé après les avoir essuyés de la marinade.
Les steaks sont jetés dans la poêle chaude et retournés au bout d’une minute et demi. Au bout de trois minutes de cuisson, ils sont dorés.
Dorés à l’extérieur, mais… Encore presque crus à l’intérieur. C’est cette différence d’arômes et de consistance entre le caramel de la croute et les parfum de poisson cru qui donne tout son charme au plat.
Ne découpez pas le steak avant de servir, c'était juste pour vous montrer.
On laisse les steaks reposer quelques minutes (quatre à cinq) pour qu’ils tiédissent. Inutile de les mettre dans un four chaud. La différence de température entre la chair et la croute ne doit pas être trop importante.
Pendant ce temps, on déglace la poêle avec la marinade que l’on fait réduire en rajoutant un peu de chutney de mangue.
Puis on dresse à sa façon dans une assiette claire.
Ici, j’ai été gourmand. Moins de marinade suffit.
En accompagnement, un riz basmati cuit pilaf avec des fleurs de jasmin séchées si vous en trouvez. A défaut, quelques gouttes — mais très peu — d’extraits de jasmin dans l’eau de cuisson du riz.
Pour le vin. La cuisine épicée et légèrement acide exige des vins à forte colonne acide, comme les vins d’Alsace. Un pinot gris avec un peu de sucre résiduel, par exemple, pourra convenir. Sinon, on peut se diriger vers nos amis italiens qui savent fort bien vinifier le pinot grigio. Comme ceci, par exemple.
- Défiant en cela le jugement gaullien. [↩]
- Dont les enfants sont des amours ; on sait au moins ça depuis Bizet. [↩]
- On peut servir à peu près n’importe quoi à un bourgeois bohème pourvu qu’on lui dise d’où ça vient. L’affirmation de l’origine d’un produit suscite d’ordinaire une étrange admiration. On serait sans doute plus avisé de s’émouvoir d’un produit sans origine, qui défierait ainsi les préceptes de Lavoisier pour joindre les provinces de la physique quantique. [↩]
Tu dis:
« Dont les enfants sont des amours ; on sait au moins ça depuis Bizet. »
Non, non et non, les enfants de Bohème sont des anarchistes qui n’ont jamais connus de loi.
A part ce contresens manifeste la recette donne l’eau à la bouche et sera essayée sous peu
Cette recette me donne l’eau à la bouche, simple (à priori
) à réaliser tout en étant très originale! Si Dieu me prête vie et si ma femme m’en laisse le loisir (devinez lequel des deux sera le plus difficile à convaincre…) je l’essaie ce week end.
Dans ce monde où la corruption des valeurs morales étend chaque jour davantage son empire, vous encouragez la consommation de thon (« il faut manger du thon »).
Or si cette nourriture est effectivement délectable, sa consommation à outrance peut-être également source de dangers :
http://www.senat.fr/rap/l00-261/l00-261140.html
Dans ces conditions, l’honnête homme ne devrait-il pas modérer son enthousiasme pour Thunnus thynnus ?
Dans le commentaire précédent, le lien était défectueux. Il s’agit de :
http://www.senat.fr/rap/l00-261/l00-261140.html
Il est permis, je pense, de réjouir ses papilles de ces délices subtils sans vous suivre dans votre rejet hautain de l’érotisme canaille et continuer de se laisser charmer par les grâces de cuisines roturières des vénus de barrière, Margot la blanche caille et Fanchon la cousette, des mimis, des musettes qui inspirèrent Murger avant Brassens.
Ah, c’est malin, je découvre ce billet juste après avoir fait une blanquette de thon (il y avait du germon en promo, j’ai sauté sur l’occasion).
Pour ce qui est du vin, je suggérerais pour ma part un Muscadet Sèvre-et-Maine, de préférence de vieilles vignes. C’est vrai quoi, flûte ! On n’y pense jamais au Muscadet, c’est vexant à force. (quoi, ça se voit tant que ça que je suis Nantais ?)
C’est que vous vous faites trop rare sur ce blog.
Sinon, l’usage d’un agrégateur pourrait prévenir ce genre d’incurie.
Par respect pour vos origines, je m’abstiendrai de commenter votre suggestion œnologique.
Merci pour cette recette, le détail des étapes, les photos.
Je la suivrai dans quelques semaines ; je posterai alors, je n’en doute pas, le résumé des hmms, miams et autres slurps obtenus !
Continuez en tout cas, s’il vous plaît, de mêler ces petites bulles charnelles, réjouissantes, subjectives, à l’essentiel exigeant et dur de l’essentiel de vos billets.